Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд
Методические указания разработаны для выполнения практических заданий по профессиональному модулю «ПМ. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Рассмотрено на заседании Методического объединения специальных дисциплин. Способы термической обработки пищевых продуктов. Составление глоссария «Инновационные способы тепловой обработки». Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи.
Оставить заявку на сервис. Тепловое оборудование для заведений HoReCa включает разные устройства для приготовления блюд. Аппараты предназначены для тепловой обработки продуктов: выпекания, жарки, варки, поддержания температуры, подогрева воды и других кулинарных процессов. Без такого оборудования не обойдется ни одно предприятие общепита, будь то столовая, ресторан, кафе, бистро, кондитерская, пиццерия или пекарня.
- Завершающим этапом планировки компоновки является расстановка оборудования рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:.
- Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
- Это и многое другое оборудование можно увидеть сегодня в арсенале кондитера любого ресторана. Не все оно в одинаковой степени задействовано.
- Для приготовления кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: тепловое — плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы; холодильное — холодильные шкафы; немеханическое — столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров; механическое — универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре.
- Процессы приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах.
- Индустрия кейтеринга сформировалась в США в начале 20 века, когда при масштабном строительстве небоскребов возникла необходимость кормить рабочих, что называется, без отрыва от производства.
Сложную горячую кулинарную продукцию из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы готовят в суповом и соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки продуктов. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания. В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в суповом и соусном отделениях могут быть выделены несколько технологических линий. При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.
